Lors de l’ouverture ou du renouvellement d’un restaurant, la vaisselle représente un poste d’achat important. Assiettes, verres, couverts, tasses, bols et accessoires de table doivent être disponibles en quantité suffisante pour assurer le service au quotidien.
Mais quel budget faut-il réellement prévoir ?
Il n’existe pas de montant unique valable pour tous les restaurants. Le coût dépend principalement de la capacité de l’établissement, du type de restauration, du nombre de références utilisées et du niveau de gamme recherché.
Le nombre de places du restaurant constitue un premier indicateur, mais il ne suffit pas à déterminer les quantités à commander.
Il faut également tenir compte de la rotation des tables, des périodes de forte fréquentation, du type de plats proposés et de l’organisation du lavage. Ces éléments influencent directement la quantité de vaisselle nécessaire.
Un restaurant de 50 places ne commandera donc pas simplement 50 assiettes, 50 verres et 50 jeux de couverts.
Il faut prévoir les différentes pièces nécessaires au service ainsi qu’un stock permettant d’assurer les rotations et le remplacement des pièces indisponibles ou cassées.
Avant de calculer son budget, il est préférable d’établir une liste correspondant réellement à la carte du restaurant.
Selon l’établissement, celle-ci peut comprendre :
Un établissement qui utilise de nombreuses références aura logiquement un investissement initial supérieur à celui qui travaille avec une sélection plus réduite.
Toutes les assiettes professionnelles ne sont pas vendues au même prix.
Le matériau, la fabrication, le design, les dimensions, la marque et les caractéristiques du produit peuvent faire varier considérablement le tarif.
À titre d’illustration, des offres professionnelles actuellement commercialisées montrent des écarts importants : certains lots de six assiettes se situent autour d’une quinzaine d’euros tandis que d’autres références professionnelles dépassent 30 € le lot. Il ne s’agit donc pas d’un tarif universel de la vaisselle professionnelle.
Le même principe s’applique aux verres et aux couverts.
La méthode la plus fiable consiste à effectuer le calcul référence par référence.
Pour chaque produit :
Prix unitaire × quantité nécessaire = budget de la référence
Il suffit ensuite d’additionner l’ensemble des catégories :
Assiettes + verrerie + couverts + tasses + accessoires = budget initial de vaisselle
Cette méthode permet d’obtenir une estimation correspondant réellement au fonctionnement du restaurant plutôt qu’une moyenne générale peu représentative.
Dans un restaurant, certaines pièces peuvent être en cours de lavage, utilisées simultanément ou devoir être remplacées à la suite d’une casse.
Le stock initial doit donc être réfléchi en fonction des conditions réelles d’exploitation.
La quantité supplémentaire nécessaire n’est pas identique pour tous les établissements : elle dépend notamment du volume de service, de la rotation, de l’organisation du lavage et du type de vaisselle utilisé.
Choisir systématiquement la référence la moins chère n’est pas nécessairement la meilleure approche pour un professionnel.
Il faut également considérer l’usage quotidien : compatibilité avec le lave-vaisselle, empilabilité, encombrement, facilité de manipulation et caractéristiques de résistance annoncées par le fabricant.
Par exemple, certaines gammes professionnelles sont spécifiquement conçues pour être empilables et compatibles avec un usage fréquent en restauration.
Il est également intéressant de vérifier si la gamme pourra être complétée ultérieurement afin de faciliter le remplacement des pièces.
Pour éviter de suréquiper son établissement, il est préférable de partir des besoins réels du service.
Une gamme cohérente et bien dimensionnée peut permettre de limiter le nombre de références différentes, de faciliter le stockage et de simplifier les réassorts.
L’achat auprès d’un grossiste spécialisé dans la vaisselle professionnelle permet également de travailler sur des quantités adaptées aux besoins des professionnels.
Il serait trompeur d’annoncer qu’un restaurant doit systématiquement consacrer une somme précise à sa vaisselle.
Un petit établissement utilisant une gamme simple n’aura pas les mêmes besoins qu’une grande salle, un restaurant gastronomique ou un établissement utilisant plusieurs assiettes et verres par client.
La bonne démarche consiste donc à déterminer :
nombre de couverts → besoins par service → références nécessaires → quantités → stock de réserve → prix par référence.
C’est cette méthode qui permet d’établir un budget cohérent.
ALIA CHR propose aux professionnels un large choix de vaisselle, verrerie, couverts et équipements CHR pour répondre aux différents besoins de la restauration.
Que vous ouvriez un établissement, renouveliez votre vaisselle ou complétiez votre stock, l’objectif est de sélectionner des références adaptées à votre activité et à votre budget.
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