Dans l’univers de la restauration, le choix de la vaisselle ne repose plus uniquement sur son apparence.
Une assiette doit évidemment mettre en valeur le plat, mais elle doit aussi répondre aux contraintes quotidiennes des professionnels : services répétés, manipulations, empilage, lavage, résistance aux chocs et facilité d’entretien.
Parmi les nombreuses solutions disponibles, trois matières occupent aujourd’hui une place importante dans le secteur CHR : la porcelaine, le grès et la mélamine.
À première vue, certaines collections peuvent même être difficiles à différencier. Pourtant, leur composition, leur fabrication et surtout leurs usages sont très différents.
Alors, porcelaine, grès ou mélamine : comment les différencier et laquelle choisir pour son établissement ?
La porcelaine est depuis longtemps une référence dans l'univers de la restauration et de l'hôtellerie.
Elle appartient à la famille des céramiques et est notamment élaborée à partir de matières minérales, dont le kaolin. Sa fabrication nécessite une cuisson à très haute température qui permet d'obtenir une matière dense et très faiblement poreuse.
Le résultat est facilement reconnaissable : une vaisselle généralement fine, lisse et élégante, particulièrement appréciée pour la présentation des plats.
Mais si la porcelaine est autant présente dans les restaurants, ce n'est pas uniquement pour son esthétique.
Une porcelaine conçue pour le secteur professionnel offre un bon compromis entre présentation, résistance, entretien et utilisation intensive. Les gammes professionnelles sont notamment pensées pour supporter les manipulations et passages répétés au lave-vaisselle.
Son aspect neutre constitue l'un de ses principaux avantages.
Une assiette blanche laisse les couleurs du plat prendre toute leur importance. Elle devient en quelque sorte une toile sur laquelle le chef réalise son dressage.
Mais la porcelaine ne se limite plus à l'assiette blanche traditionnelle.
Les collections actuelles proposent une grande diversité de formes, de couleurs, de décors et de finitions. Elle peut ainsi trouver sa place aussi bien dans une brasserie que dans un hôtel ou un restaurant gastronomique.
C'est cette polyvalence qui explique en grande partie pourquoi elle demeure une valeur sûre du CHR.
Le grès appartient lui aussi à la famille des céramiques.
Mais visuellement, le résultat peut être très différent.
Le grès est particulièrement apprécié pour ses textures, ses couleurs naturelles, ses effets minéraux et ses émaux. Certaines collections présentent volontairement de légères variations de teinte ou de finition qui donnent à chaque pièce un caractère plus artisanal.
Depuis plusieurs années, les tables se sont considérablement diversifiées.
Le traditionnel service entièrement blanc laisse davantage de place au bleu, au beige, au vert, au noir, aux effets pierre et aux finitions texturées.
Le grès s'intègre particulièrement bien dans cette évolution. Son aspect plus brut et naturel est notamment recherché dans les concepts contemporains, bistronomiques ou souhaitant donner une identité visuelle forte à leurs plats.
Une viande, un dessert ou une entrée peut changer complètement d'apparence selon la couleur et la texture de l'assiette utilisée.
C'est justement ce qui rend le grès intéressant : l'assiette participe pleinement au dressage.
Il faut néanmoins prendre en compte les caractéristiques de chaque collection. Certaines pièces en grès peuvent être plus épaisses ou plus lourdes que leurs équivalents en porcelaine. L'empilabilité doit également être prise en compte dans un environnement professionnel.
La mélamine est très différente des deux matières précédentes.
Ce n'est pas une céramique.
La vaisselle en mélamine est fabriquée à partir d'une résine thermodurcissable, ce qui lui confère des propriétés particulièrement intéressantes pour certains usages professionnels.
Son premier avantage est évident : elle est légère et très résistante aux chocs et à la casse.
Dans les environnements où la vaisselle est énormément manipulée, transportée ou susceptible de tomber, cette caractéristique peut représenter un avantage important.
La mélamine professionnelle ne se limite plus aux assiettes simples que l'on pouvait autrefois associer aux cantines.
Les techniques de fabrication actuelles permettent d'obtenir une grande diversité de rendus.
Effet bois, pierre, ardoise, céramique, marbre, couleurs mates ou formes originales : certaines collections peuvent visuellement se rapprocher de la vaisselle traditionnelle.
Cela explique son utilisation dans différents environnements professionnels, notamment pour les buffets, terrasses, collectivités, services traiteur ou restauration à fort débit.
La résistance mécanique de la mélamine ne signifie pas qu'elle peut être utilisée comme une porcelaine.
La mélamine possède davantage de contraintes concernant les températures élevées et n'est généralement pas adaptée au four ni au micro-ondes. Les recommandations précises de température et de lavage doivent toujours être vérifiées auprès du fabricant pour chaque gamme.
C'est un point essentiel dans le choix d'une vaisselle professionnelle : chaque matière doit être utilisée pour l'usage auquel elle est destinée.
Il n'existe pas réellement de gagnant.
La meilleure matière est celle qui correspond à l'utilisation du professionnel.
Pour un restaurant recherchant une présentation élégante et polyvalente, la porcelaine reste une valeur sûre.
Pour un établissement souhaitant créer une identité de table plus contemporaine, avec des textures et des couleurs marquées, le grès offre énormément de possibilités.
Enfin, lorsqu'on recherche avant tout légèreté et résistance à la casse, notamment pour certains buffets, terrasses, collectivités ou prestations traiteur, la mélamine peut constituer une solution particulièrement intéressante.
Mais pour un professionnel du CHR, d'autres critères doivent également entrer en compte : empilabilité, poids, fréquence d'utilisation, résistance des bords, entretien, conditions de température et possibilité de réassort.
Aujourd'hui, choisir sa vaisselle ne consiste plus simplement à trouver un récipient suffisamment solide pour accueillir un plat.
L'assiette participe directement à l'identité visuelle d'un établissement.
Un même plat présenté dans une assiette blanche en porcelaine, sur un grès texturé ou dans une pièce en mélamine effet pierre ne transmettra pas exactement la même impression.
La multiplication des formes, couleurs et matières donne aujourd'hui aux professionnels une liberté considérable pour construire leur univers.
La véritable question n'est donc plus seulement :
« Quelle est la meilleure matière ? »
Mais plutôt :
« Quelle vaisselle correspond à mes plats, à mon utilisation et à l'identité de mon établissement ? »
Chez ALIA93, nous proposons aux professionnels du CHR différentes collections de vaisselle en porcelaine, grès et mélamine, permettant de répondre aussi bien aux besoins de la restauration traditionnelle qu'aux nouvelles tendances des arts de la table.
Parce qu'une assiette ne sert pas seulement à présenter un plat : elle participe à l'expérience du client.
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