Dans un restaurant, chaque détail participe à l'expérience du client. Le mobilier, l'éclairage, la présentation du plat… mais également son support : l'assiette.
Depuis des décennies, la porcelaine occupe une place privilégiée sur les tables des restaurants, hôtels et établissements gastronomiques. Pourtant, les alternatives sont aujourd'hui nombreuses : grès, faïence, verre, mélamine et autres matériaux contemporains.
Alors pourquoi, malgré l'évolution des tendances, la porcelaine reste-t-elle une référence dans le monde de la restauration ?
L'histoire de la porcelaine commence en Chine, où son développement s'est perfectionné progressivement pendant plusieurs siècles avant que son secret de fabrication ne soit maîtrisé en Europe au début du XVIIIe siècle.
Longtemps considérée comme un produit précieux, elle était recherchée pour sa blancheur, sa finesse et son aspect translucide.
Avec l'industrialisation de sa fabrication, la porcelaine s'est progressivement démocratisée. Elle est passée des tables prestigieuses aux restaurants, hôtels et collectivités du monde entier.
Aujourd'hui encore, son apparence reste associée à une certaine qualité de présentation.
Mais son succès dans la restauration ne repose pas uniquement sur son esthétique.
Dans un restaurant, une assiette peut être utilisée plusieurs fois dans une même journée.
Service, débarrassage, passage au lave-vaisselle, empilage, stockage puis nouveau service : la vaisselle professionnelle est soumise à un rythme que l'on retrouve rarement dans un usage domestique.
La porcelaine présente ici un avantage important.
Lors de sa fabrication, elle est cuite à très haute température. La matière obtenue est dense et présente une très faible porosité. Une porcelaine adaptée à un usage professionnel offre ainsi une bonne résistance à l'utilisation répétée.
Pour un restaurateur, cette durabilité représente également un enjeu économique.
Une vaisselle qui conserve son aspect et ses qualités dans le temps permet de limiter son renouvellement et de maintenir une présentation homogène au fil des services.
Dans le secteur de la restauration, l'esthétique ne peut jamais prendre le dessus sur l'hygiène.
La surface vitrifiée de la porcelaine présente une très faible porosité, ce qui facilite son nettoyage et limite l'absorption des liquides lorsqu'elle est en bon état.
Elle supporte également les cycles de lavage répétés auxquels est soumise la vaisselle professionnelle.
Cette combinaison entre facilité d'entretien, surface lisse et résistance explique en partie pourquoi la porcelaine reste autant présente dans les restaurants et l'hôtellerie.
Il existe une autre raison, beaucoup plus visuelle.
La porcelaine met particulièrement bien en valeur les aliments.
Le blanc crée un fond neutre qui permet aux couleurs du plat de ressortir naturellement. Sauces, légumes, viandes, pâtisseries ou créations gastronomiques deviennent alors les véritables éléments visuels de l'assiette.
C'est l'une des raisons pour lesquelles l'assiette blanche en porcelaine reste un grand classique de la restauration.
Mais les habitudes évoluent.
Pendant longtemps, la vaisselle professionnelle était dominée par les assiettes rondes et blanches.
Aujourd'hui, les tables sont devenues beaucoup plus créatives.
Assiettes colorées, formes irrégulières, effets artisanaux, surfaces texturées, finitions mates, décors inspirés de la pierre…
Les fabricants ont considérablement fait évoluer leurs collections.
La porcelaine peut ainsi conserver ses propriétés tout en adoptant une apparence beaucoup plus contemporaine.
Cette évolution répond également à une nouvelle réalité de la restauration : le dressage est devenu une partie intégrante de l'identité d'un établissement.
Avec les réseaux sociaux et l'importance accordée à l'expérience visuelle, une assiette peut désormais participer directement à l'image d'un restaurant.
La force de la porcelaine réside également dans sa polyvalence.
Une brasserie peut rechercher une vaisselle blanche, résistante et facile à remplacer. Un hôtel peut privilégier des collections élégantes et homogènes. Un restaurant gastronomique cherchera davantage une forme ou une finition permettant de mettre en valeur ses créations.
La porcelaine permet de répondre à ces différents univers.
Classique ou contemporaine, discrète ou originale, elle peut accompagner pratiquement tous les styles de restauration.
Les tendances changent et d'autres matières, notamment le grès, occupent aujourd'hui une place importante sur les tables.
Pour autant, la porcelaine conserve une combinaison particulièrement intéressante pour les professionnels : esthétique, faible porosité, facilité d'entretien, diversité des formes et aptitude à un usage répété lorsque le produit est conçu pour le CHR.
C'est probablement là que réside le secret de sa longévité.
Après plusieurs siècles d'histoire, elle a réussi à évoluer sans perdre ce qui a fait son succès.
L'assiette n'est plus simplement le support d'un plat. Elle participe à sa mise en scène, à l'expérience du client et à l'identité du restaurant.
Chez ALIA93, nous accompagnons les professionnels du CHR dans le choix de leur vaisselle avec une sélection de collections adaptées aux différents univers de la restauration.
Parce qu'un beau plat mérite aussi le bon support.
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