Dans un restaurant, la vaisselle, les verres et les couverts sont utilisés quotidiennement et participent directement à la présentation des tables et des plats. Avec le temps, les passages répétés au lavage, les manipulations, les chocs et la casse peuvent progressivement réduire ou détériorer le stock disponible.
Il n’existe pas de fréquence universelle pour renouveler son art de la table. Certains établissements complètent régulièrement leur stock tandis que d’autres renouvellent une partie de leur vaisselle à l’occasion d’un changement de carte, d’un nouveau concept ou d’une rénovation.
L’essentiel est donc de savoir identifier les bons moments pour renouveler sa vaisselle professionnelle et d’anticiper les besoins avant qu’un manque de matériel ne perturbe le service.
La casse fait partie des problématiques courantes dans les établissements de restauration. Assiettes, verres et autres éléments peuvent être endommagés pendant le service, le débarrassage, le lavage, le rangement ou le transport.
Une petite perte occasionnelle peut sembler insignifiante, mais son accumulation peut finir par créer un véritable manque.
Il est donc conseillé de réaliser régulièrement un inventaire de la vaisselle, de la verrerie et des couverts disponibles.
Cela permet notamment d’identifier les références dont les quantités deviennent insuffisantes et de compléter le stock avant d’être confronté à un manque pendant le service.
Un produit peut rester utilisable tout en ayant perdu une partie de son aspect initial.
Selon les matériaux, les usages et les conditions d’entretien, différents signes peuvent apparaître : rayures importantes, décors altérés, surfaces ternies, traces persistantes ou différences d’aspect entre plusieurs pièces d’une même gamme.
Les pièces ébréchées, fissurées ou présentant un défaut susceptible de compromettre leur utilisation doivent évidemment être retirées du service.
L’objectif n’est pas nécessairement de remplacer toute une gamme dès l’apparition de quelques marques d’utilisation. Il s’agit plutôt de contrôler régulièrement son état afin de conserver une présentation cohérente sur l’ensemble des tables.
La verrerie est particulièrement exposée aux chocs et à la casse.
Au fil du temps, un restaurant peut se retrouver avec plusieurs modèles de verres différents simplement parce que certaines références ont été remplacées ponctuellement.
Cela n’est pas forcément problématique lorsqu’il s’agit d’un choix volontaire. En revanche, lorsque le mélange est subi, la présentation des tables peut perdre en cohérence.
Un renouvellement ou un complément de stock peut alors permettre de retrouver une verrerie homogène et adaptée aux boissons proposées par l’établissement.
C’est également l’occasion de vérifier si les formats utilisés correspondent toujours à la carte actuelle : verres à eau, verres à vin, verres à cocktail, gobelets ou autres modèles.
Les couverts ont généralement une durée d’utilisation importante, mais ils peuvent eux aussi finir par présenter des différences d’aspect.
Des couverts provenant de plusieurs collections, des pièces manquantes ou des finitions différentes peuvent progressivement créer un service dépareillé.
Il peut alors être intéressant de compléter la gamme existante lorsque les références sont toujours disponibles ou de profiter du renouvellement pour adopter une nouvelle collection.
Le choix doit prendre en compte l’esthétique, mais également les différents besoins du service : couteaux, fourchettes, cuillères de table, couverts à dessert ou autres formats utilisés par l’établissement.
Le renouvellement de la vaisselle n’est pas uniquement lié à l’usure.
Un changement de carte peut être une bonne occasion de revoir les supports utilisés pour présenter les plats.
La forme, les dimensions et le style des assiettes participent à la présentation. Une nouvelle carte peut ainsi nécessiter des assiettes plus grandes, des assiettes creuses, des plats de présentation ou des formats spécifiques.
Il n’est pas toujours nécessaire de remplacer l’ensemble du service. Quelques nouvelles références bien choisies peuvent suffire à faire évoluer le dressage.
Une rénovation, un changement de décoration ou une évolution du concept de l’établissement peut également justifier le renouvellement d’une partie de l’art de la table.
La vaisselle, les verres, les couverts et les accessoires doivent idéalement rester cohérents avec l'ambiance recherchée.
Une brasserie traditionnelle, un restaurant contemporain, un établissement gastronomique ou un hôtel ne rechercheront pas nécessairement les mêmes formes, couleurs et finitions.
L’art de la table devient alors un élément à part entière de l’identité visuelle de l’établissement.
Pas nécessairement.
Dans de nombreux cas, il est plus pertinent de procéder progressivement.
Un restaurant peut par exemple commencer par compléter les assiettes les plus utilisées, renouveler sa verrerie, puis changer ses couverts ou ses accessoires dans un second temps.
Cette méthode permet de répartir le budget consacré au renouvellement du matériel tout en donnant la priorité aux besoins les plus urgents.
Lorsque la gamme utilisée est toujours disponible, compléter simplement les quantités manquantes peut également être plus intéressant qu’un remplacement complet.
Attendre qu’il ne reste presque plus assez de matériel pour assurer un service peut obliger l’établissement à acheter rapidement une référence qui ne correspond pas forcément à ses besoins.
Un suivi régulier du stock permet au contraire de mieux anticiper les achats.
Plusieurs éléments peuvent être surveillés :
L’objectif est de pouvoir planifier les compléments et renouvellements plutôt que de devoir les effectuer dans l’urgence.
Chez ALIA, nous proposons aux professionnels de la restauration, de l’hôtellerie, de l’événementiel et des métiers de bouche un large choix de vaisselle professionnelle, verrerie, couverts, ustensiles et équipements CHR.
Avec plus de 900 références et des opportunités issues du déstockage, les professionnels peuvent aussi bien rechercher quelques références pour compléter leur équipement que renouveler une partie plus importante de leur art de la table.
Que vous souhaitiez remplacer une gamme vieillissante, compléter votre stock ou donner un nouveau style à vos tables, l’objectif est de sélectionner des produits adaptés à votre utilisation et à votre budget.
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